麹を育て味噌を仕込む1週間となった。
今年は米麹で3升(4㎏)、玄米麹で3升(4㎏)を仕込んでみることにする。
玄米麹は米麹と違って固まりにくく、花が咲いている風にも見えないが17%増量していたので麹菌は生育したものと判断し、味にどんな違いがでるか期待して熟成を待つことにする。
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米麹
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玄米麹
味噌のつくり方
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①大豆を指でつぶせる位柔らかく煮て、ミンサーなどでつぶす。
②麹に塩を加え、よく混ぜ合わせる。
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③ ①に②を入れて、均一になるようよくまぜ合わせ、ボール状にする。
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④塩を樽底に振り、ボール状にしたものを樽に投げ入れ空気が入らないように敷き詰める。
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⑤表面を平らにならし、塩を振り、ラップで覆う。
⑥重石をし、樽を紙などでふたをし、日付を書いて冷暗所で保存する。
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